Несмотря на то что кофе известен на Руси еще с XVII века (тогда его впервые прописали Алексею Михайловичу как средство от насморка), а уже в XVIII столетии в Петербурге появились первые кофейни, культура потребления этого напитка в царской России так и не сформировалась. Не лучше обстояло дело и в советский период: кофе в представлении наших сограж дан ассоциировался с сомнительным растворимым порошком в металлических банках. В отличие от всего мира, где кофе самый востребованный напиток после воды, в России исконно предпочита ли чай. Складывается весьма печальная картина: натуральный кофе у нас потребляют намного меньше, чем в других европейских государствах, например, в маленькой Норвегии его выпивают столько же, сколько во всей нашей огромной стране, т.е. в 30 раз больше, причем Норвегия является страной лидером по продолжительности жизни. Мы научились разбираться в вине, определились с пристрастиями и с легкостью отличаем Бургундию от Бордо. Почему же многие из нас, со знанием дела рассуждающие об удачных и провальных годах для замковых вин, сравнивающие особенности терруаров в долинах Риохи и Луары, не уделяют внимания кофе? А ведь производство этого благородного напитка – такой же интересный, сложный и трудоемкий процесс и таит в себе не меньше тайн, чем изготовление хорошего вина. На вкус и качество сорта кофе влияют рельеф и климат, урожайность и интенсивность солнечного света, местоположение плантации и почвы региона.

Подобно вину, у него есть период созревания, развития, после чего он начинает угасать. Мало кто знает, что только в течение трех месяцев после обжарки зерна кофе сохраняют все свойства живого продукта. География в чашке Кофе растет более чем в 40 странах мира. Ареал его распространения расположен в экваториальной зоне и ограничен двадцать третьими параллелями северного и южного полушарий. Среди множества плантаций существуют уникальные терруары, где рождаются настоящие жемчужины – редкие, восхищающие вкусом и ароматом сбалансированные сорта, демонстрирующие неповторимую интригу букета. Самый дорогостоящий в мире кофе – Kopi Luwak (Копи Лювак) из Индонезии с острова Суматра. Цена на него оправдана ограниченными объемами и сложнейшим процессом производства: до того как попасть к закупщикам, зерна проходят предварительную «обработку». Маленький зверек из семейства куньих – азиатская пальмовая циветта – питается плодами кофейного дерева. Проходя через пищеварительный тракт животного, зерна изменяют вкус и даже, по поверьям туземцев, приобретают целительный эффект. Индия дарит нам интереснейший сорт Musson (Муссонный). В далекие времена мешки с кофе месяцами лежали на палубах судов, следующих из Юго-Восточной Азии в Европу. Зерна пропитывались морским воздухом и приобретали особый цвет и вкус, понравившийся европейцам. А потому и в наше время в мае-июне – в сезон муссонов – кофейные зерна выкладываются под навесами на берегу океана, и морские ветры овевают их со всех сторон.

Африка считается родиной кофе, и потому неудивительно, что именно там произрастают элитные сорта: Kenya Kilimanjaro (Кения Килиманджаро), который культивируется высоко в горах в экологически чистых тропических лесах на склонах «крыши Африки» – величайшего потухшего вулкана Килиманджаро, и Ethiopia Longberry Mocca (Эфиопия Лонгберри Мокка) из Древней Абиссинии (современной Эфиопии) – един ственного места в мире, где до наших дней сохранились дикорастущие кофейные деревья. Благодаря аборигенам, собирающим урожай в этих труднодоступных местах, мы получаем возможность наслаждаться восхитительным напитком, обладающим экзотическим «первобытным» вкусом. Впервые за пределами Африки кофейные деревья посадили голландцы. Произошло это на острове Ява. И до сих пор Java Estate Reserved (Эстейт Ява Выдержанный) – единственный в мире выдержанный сорт – популярен по всему миру. В специальных хранилищах собранные зерна проводят более трех лет. За это время их зеленый цвет меняется на светло-коричневый, кофе приобретает полноту, богатство и насыщенность вкуса.

Особые климатические условия сложились в Латинской Америке. Вулканические породы склонов Фуэго формируют почвы, дающие жизнь знаменитому сорту Guatemala Antigua Vulcane (Гватемала Антигуа Вулканический). А на северных склонах Кордильер рождается другой драгоценный сорт Columbia Supremo Bocaramanga (Колумбия Супремо Букараманга). Кофейные деревья здесь принято выращивать вместе с банановыми пальмами, защищающими их от палящих лучей горячего латиноамериканского солнца. На сегодняшний день производители предлагают качественные смеси из зерен разных регионов. Однако если вы стремитесь стать знатоком кофе, специалисты рекомендуют пробовать именно моносорта, обладающие ярко выраженными вкусовыми особенностями. У нас есть кофейная карта! Если вы хотите с легкостью профессионала рассуждать о свойствах того или иного сорта кофе, дискутировать о его достоинствах и недостатках, вы станете регулярно бывать в ресторанах с кофейной картой. До сих пор немногие заведения считали своих посетителей достойными подобного «погружения» в пряный ароматный мир древнего напитка. Не жаловали его вниманием даже владельцы дорогих ресторанов, предлагающих гостям великолепные чайные коллекции и обширные карты вин. В Москве зарождается мода на кофе, и вскоре рестораторам уже не удастся ограничиваться банальными эспрессо, капуччино, латте и американо из зерен неизвестного происхождения. Гости предъявляют более высокие требования и все чаще спрашивают официантов, какие именно сорта кофе использует бариста. Между тем на сегодняшний день лишь единицы поставщиков-энтузиастов решаются выйти на рынок напитков с уникальным продуктом – обширной специально разработанной кофейной картой, отражающей все многообразие вкусов настоящего кофе, так делает, к примеру, компания Safari Coffee, являющаяся членом Европейской Ассоциации Specialty Coffee, что означает строгий контроль за качеством на всех этапах: произрастания, сбора, доставки, производства, продажи. Являясь импортерами зеленого кофе, специалисты компании включили в разработанную для московских ресторанов карту лучшие образцы отборных зерен арабики эксклюзивных сортов с самых известных плантаций мира. Причем речь идет исключительно о «живом» продукте, который поставляют клиентам сразу после обжарки. Небольшие партии позволяют скрупулезно, практически вручную работать с каждым отдельным зернышком. Несомненно, число ресторанов, предлагающих кофейную карту, будет расти. И у всех нас появится возможность выбирать, хотим ли мы сегодня Ethiopia Longberry Mocca или попросим бариста составить индивидуальный ассамбляж из трех-четырех кофейных сортов.

Дегустируйте, сравнивайте и совершайте открытия! Время кофе пришло!